Le maraîcher : du potager à l’assiette

Dans l’un des plus beaux villages de France, la grande bâtisse de pierres rouges, typiques de cette cité médiévale, a donc été transformée pour devenir un restaurant. L’avantage est que tout en dégustant leur assiette, les clients peuvent facilement voir d’où viennent les légumes puisque le potager est à quelques mètres de la terrasse. « Nous avons un grand domaine agricole de 4 hectares sur lequel nous cultivons un hectare et demi de légumes en bio, mais aussi un verger de plus de 5000 mètres carrés ainsi que des ruches », précise Antoine Hartmann. Complètement autonome en légumes, la cheffe, qui n’est autre que son épouse, ne cuisine que les productions du potager.

Ingénieur de formation, polytechnicien, le restaurateur a toujours travaillé dans la transition écologique et dans le développement durable dans de grands cabinets parisiens. À 30 ans, il veut réaliser son rêve : monter une entreprise, et revenir en Corrèze, dans le Pays de Brive la Gaillarde « pour redécouvrir les terres sur lesquelles j’ai grandi, profiter de la qualité de vie de la Corrèze et, comme j’ai toujours aimé le jardinage, permettre aux gens de redécouvrir le bon goût des légumes car je trouvais que c’était de plus en plus difficile dans les restaurants traditionnels alors que lorsque je revenais chez mes parents ou grands-parents, ce goût, je l’avais dans l’assiette ». En prospectant pour trouver un lieu, qu’il ne voulait pas perdu dans les bois, Antoine Hartmann est tombé sur cette opportunité à Collonges-la-Rouge.

Laurence, son épouse originaire de région parisienne, est arrivée durant l’élaboration du projet. Très vite, la jeune femme qui travaillait dans le secteur bancaire en France et à l’étranger, s’est investie dans l’aventure en créant le site internet, en participant au suivi des travaux, à l’achat du matériel, jusqu’à se mettre, aujourd’hui, en cuisine. Une vraie reconversion avec le passage d’un CAP cuisine. Un véritable choix de vie pour tous les deux puisqu’Antoine passait dans le même temps un brevet professionnel de maraîcher au lycée agricole de Tulle-Naves en Corrèze.

Ouvert de mars à décembre, le restaurant-maraîcher ne désemplit pas. Depuis le début de l’aventure il y a 2 ans, son développement est excellent. « Nous avons accueilli 17 000 personnes la première saison », indique Antoine Hartmann, « et plus de 20 000 sur l’ensemble de l’année. On devrait atteindre les 30 000 repas servis en 2023 ».

Difficile de choisir pour Antoine Hartmann qui se définit davantage, en souriant, comme « le bouche trou » de cette aventure. « Je suis là où il faut, quand il faut. Un coup au potager. Un coup au restaurant pour l’accueil ou le service. Suivant les besoins ou la saison. Au potager au printemps parce que c’est à ce moment-là qu’il y a le plus de travail. En salle en juillet et en août qui sont les deux mois où il y a le plus d’affluence ».

Une effervescence qui, selon lui, est très bien accueillie par les habitants du village et les responsables municipaux. « Le fait que je sois corrézien d’origine a sûrement aidé », précise-t-il « mais aussi le concept, car il ne s’agit pas simplement d’un restaurant mais également d’un projet agricole ». De plus, le couple vit sur place, ce qui est vu d’un bon œil par les locaux. Collonges-la-Rouge est, en effet, le village le plus fréquenté de Corrèze, avec beaucoup de commerces, mais pas forcément ouverts à l’année, et en fin de compte peu d’habitants.

Restaurant et maraîcher, cette dualité intéressante et prometteuse n’a pas trompé les institutionnels puisque le Département et la Région ont dégagé des aides à l’investissement afin de permettre à ce projet de naître.

Légumes sur place. Circuits courts pour le reste. Produits frais suivant les saisons. Cuisine maison. Prix abordables. Serait-ce la recette du succès ?